Sonntag, 18. Dezember 2011

Stollen

Heute möchte mit Euch einen Stollen backen ...

 

80 g Hefe, (2 Würfel)
1 kg Mehl
170 ml Milch
750 g Butter
400 g Zucker
1 TL Salz
2 Zitrone(n) (unbehandelte, die Schale davon)
600 g Rosinen
100 g Mandel(n), geschält und gestiftelt
75 g Orangeat
75 g Zitronat
120 ml Rum
6 Pck. Vanillezucker, (Bourbon)
Puderzucker, zum Bestäuben 


 Vorabend:
Alle Zutaten werden in einen warmen Raum gelegt, 
damit sie die gleiche 
Temperatur bekommen. 
Früchte, 
Mandeln und abgeriebene Zitronenschale in eine Schüssel geben, 
Rum darübergießen, vermischen, gut abdecken.
Backtag:
Hefe in eine große Schüssel bröseln, 
etwas lauwarme Milch (nicht über 30°C) 
und etwas Zucker untermischen, 
mit Mehl bestäuben, 
ca. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen 
(entweder auf dem nicht zu heißen Kachelofen, 
auf einem Fensterbrett 
oder auf der Fußbodenheizung).

Inzwischen das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. 
500 g Butter in Flocken drüberstreuen, 
ferner 150 g Zucker und das Salz. 
Die aufgegangene Hefe darübergeben. 
Zunächst mit einem großen Messer 
alles bröselig hacken, 
dann mindestens 20 Minuten kneten, 
dabei die Milch nach und nach zugeben.

Der Teig muß sein speckiges Aussehen verloren 
haben und darf nirgends mehr dran kleben.

Früchte zugeben und möglichst kurz unterkneten .

Nun 30 Minuten lang zugedeckt gehen lassen.
Nochmals kurz durchkneten, 
Stücke in gewünschter Größe abtrennen 
und zu Kugeln formen.
Kugel zu einem länglichen Laib formen. 
Mit der Handkante längs eine starke Rille eindrücken, 
so dass eine Seite etwa doppelt 
so breit ist wie die andere. 
Die große Hälfte über die kleine klappen, 
Stollen nochmals in Form bringen.

Backblech mit Alufolie und Backpapier belegen. 
Stollen daraufgeben und zugedeckt nochmals 
ca. 20 - 30 Minuten gehen lassen.


Ofen vorheizen auf ca. 220°C. 
Ober-/Unterhitze ist besser als Umluft.
Die Backzeit beträgt - als Richtlinie - 
bei 500 Gramm-Stollen ca. 45 Minuten, 
bei 1000 Gramm-Stollen ca. 60 Minuten. 
Regelmäßig in den Ofen schauen und die Stollen, 
sobald sie braun werden, 
mit Alufolie abdecken.

Nachbereitung:
Sofort nach dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen. 
Vollständig auskühlen lassen. 
Dann nochmals mit flüssiger Butter bestreichen 
(siehe Tipps). 

Zucker mit Vanillezucker mischen, 
den Stollen rundum damit bestreuen, 
dann von allen Seiten dick mit 
Puderzucker bestreuen, 
mit Tee- oder Mehlsieb. 
Dicht in Alufolie verpacken.

Tips & Tricks:
Mindestens 1 Wochen vor dem Verzehr backen 
und kühl lagern.
Nur allerbeste Zutaten. 
Bitte nur ungeschwefelte Rosinen, 
Zitronat und Orangeat 
am besten am Stück kaufen und selbst würfeln.
Bitte die Butter nicht durch Margerine ersetzen !
 
Keinen chemischen Vanillinzucker,
sondern Bourbon-Vanillezucker oder 
noch besser selbst Schoten ausschaben 
und mit dem Zucker mischen.
Guten Rum verwenden.

Die Früchte möglichst kurz einarbeiten, 
sonst wird der Teig unansehnlich. 
 Teig zunächst eine flachen Fladen, 
verteile dann die eingeweichten Früchte darauf,
 schneide diesen Fladen in entsprechend viele Stücke,
 rolle die Teigstücke einzeln mit 
den Früchten auf und drücke den Teig dann mehr, 
als daß ich knete.
Damit der Stollen beim Backen 
nicht zusehr breit läuft, 
forme die Stollen zu möglichst hohen Laiben, 
die sind vor dem Backen höher als breit.

Nun das Rosinenproblem. 
Die an der Teigoberfläche befindlichen 
Rosinen blähen sich auf, 
werden schwarz und bitter. 
Entfernt man die verbrannten Rosinen nach dem Backen, 
sieht der Stollen aus wie eine Mondlandschaft.
Drücke alle Rosinen mit einem 
stumpfen Löffelstiel weit in den Teig hinein 
(jeweils mehrere Rosinen in ein Loch) 
und verschließe die Löcher wieder. 
Danach den Stollen nochmals nachformen.
Die Backtemperatur muß so hoch sein, 
da der Teig sonst speckig und 
schwer verdaulich wird. 
Damit der Stollen nicht verbrennt, 
lege unter das Backpapier eine Alufolie und 
decke die Stollen nach 
ca. 20 Minuten Backzeit mit Alufolie ab.

Die Stollen werden möglichst heiß 
mit flüssiger Butter bestrichen, 
nach dem Auskühlen nochmals. 
 
Dadurch wird die Oberfläche praktisch
"versiegelt" und der Stollen hält monatelang. 

Gutes Gelingen - Guten Appetit !

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